Pengelolaan makanan harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik.

Prinsip Higiene Sanitasi Makanan terdiri dari :

1. Pemilihan bahan makanan
1. Bahan makanan mentah/segar harus dalam keadaan baik, segar, tidak berubah warna, tidak berjamur.
2. Bahan Tambahan Pangan(BTP) harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
3. Makanan olahan pabrik, terdiri dari :
   
1. Makanan dikemas harus berlabel, mempunyai nomor daftar, dan belum kadaluarsa.
2. Makanan tidak dikemas harus baru, segar, tidak basi, dan tidak mengandung bahan berbahaya.
2. Penyimpanan bahan makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lain maupun bahan berbahaya. Perhatikan penyimpanan dengan prinsip first in first out(FIFO) dan first expired first out(FEFO). Gunakan tempat atau wadah sesuai dengan bahan makanan dan sesuaikan suhu penyimpanan. Perhatikan pula ketebalan bahan makanan dan kelembaban ruangan yang berkisar antara 80-90%. Bahan makanan tidak boleh menempel langsung di lantai(jarak 15 cm), dinding(jarak 5 cm) maupun langit-langit(jarak 60 cm).

3. Pengolahan makanan

Merupakan proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap dengan memperhatikan cara pengolahan makanan yang baik, yaitu :


1. Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran.
2. Menu disusun dengan memperhatikan pesanan, ketersediaaan bahan, keragaman variasi makanan, dan lamanya pengolahan.
3. Bahan dipilih untuk membuang bahan yang rusak.
4. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan harus dilakukan sesuai tahapan.
5. Peralatan harus dari bahan tara pangan, tidak larut dalam suasana asam atau basa, tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun.
6. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama.
4. Penyimpanan makanan jadi/masak

Makanan jadi disimpan agar tidak rusak atau busuk/basi dan memenuhi persyaratan bakteriologis dengan angka kuman E.coli 0/gram. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out(FIFO) dan first expired first out(FEFO). Wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan dan dapat menutup sempurna. Makanan matang harus dipisahkan dengan bahan mentah. Tidak boleh dilupakan juga suhu penyimpanan makanan harus sesuai.

5. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan harus memperhatikan higiene, tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun, menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan, dan wadah makanan harus tertutup.

6. Penyajian makanan
1. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan penyebab keracunan.
2. Penyajian juga harus memperhatikan jarak antara tempat pengolahan dengan tempat penyajian.
3. Wadah makanan harus terpisah dan tertutup.
4. Setiap makanan harus memiliki 1 porsi sampel/contoh yang digunakan sebagai konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen. Sampel disimpan pada suhu 10oC selama 1x24 jam.

Referensi:
Bab III Cara Pengolahan Makanan Yang Baik, Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.

Artikel oleh : Seksi Regulasi dan Sertifikasi Bidang Kesehatan